Ricette

Cucina Napolitana

CUCINA TEORICO-PRATICA

COMPOSTA
DAL CAV. SIG. IPPOLITO CAVALCANTI
DUCA DI BUONVICINO

Nona edizione (1852)

Quanto ho avuto il bene di esporre nella mia presente edizione non ho mirato alla vana gloria di comparire autore; ma unicamente a procurare un onesto passatempo a’ miei amici dilettanti di Gastronomia. Prego dunque umilmente i lettori di essa a volermi accordare il loro compatimento, e a gradire le proteste della mia rispettosa stima ed amicizia.”

L’autore della Cucina teorica-pratica è un appassionato di gastronomia. Non un semplice appassionato, come tanti, ma uno colto e spigliato. Ma è anche un’ironico uomo di mondo che alla conclusione del suo lavoro scrive: “È fenuto pe Grazia de Dio.”

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“Nel 1837 mi proposi formare un volume di GASTRONOMIA dandogli il titolo di Cucina TEORICO-PRATICA, col corrispondente Riposto, ed alcune nozioni di scalcare, con un calendario per tutto il corso di un anno, di quattro piatti al giorno, e finalmente una cucina veramente Casereccia in Dialetto Napoletano, con un altro Calendario corrispondente; lo diedi alle stampe, e lo pubblicai; e debbo confessare essere incerto del suo esito: ma che rimasi sorpreso in vedere la precocità con la quale fu da tutti acquistato quel volume, e gradita quella mia operetta, non solo in questa nostra bella Partenope, nel Regno intero, e nell’Estero ancora.

Il trattato riveste una notevole importanza dal punto di vista storico perché vi sono riportate alcune delle ricette più diffuse nella moderna cucina italiana. Per esempio, la prima descrizione di una pasta (i vermicelli) condita con il pomodoro.

“Trovo una bassezza precisare la salsa di pomidoro perchè questa, chi non la sa fare? Perchè dovrei dire di prendersi rotoli due di pomidoro ben pronte, mature, dividerle per metà, toglierne tutto il viscido con li semi, farle ben bollire, passare per setaccio; e stringere sul foco l’estratto con once due di ottimo butiro, e quindi potersene servire per tutto ciò che viene indicata questa salsa, gradatamente di sua proporzione, ove più, ove meno pomidoro; sembrami dunque aver detto tutto, non è vero?

Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino (1787-1859), è un nobile napoletano che discende dalla stessa antica, aristocratica famiglia fiorentina da cui proviene il celebre Guido Cavalcanti, poeta del Dolce Stil Novo e amico di Dante Alighieri.

Dilettandosi di cucina, Ippolito trova il tempo, tra un impegno e l’altro (il duca fa parte, con il cognato Giuseppe Como, barone di Santo Stefano, dei cosiddetti “Eletti di Napoli”, una ristretta cerchia di nobili che collabora al governo della città), di dare alle stampe un ricettario. È la Cucina teorica-pratica, che rimarrà, per le sue peculiarità, una pietra miliare della letteratura gastronomica italiana. (da Accademia Barilla).

Il libro non è solamente un libro di ricette, ma si occupa della descrizione di come dovrebbe essere fornita una cucina (“molto ampia, col posto delle sue fornelle nel suo centro…situata nel pian terreno…), e prosegue poi con la lista dettagliata di tutti gli utensili che si dovrebbero avere a disposizione (marmitte, casseruole, casseruole “matte”, “pesciere”, tortiere, padelle, stampi, “mescole di rame per schiumare”, cioccolattiere”, graticole, forchettoni…), fino ad arrivare alle norme per servire in tavola, per apparecchiare in maniera costumata, senza dimenticare alcune operazioni come il corretto modo di ammazzare un volatile. (“Qualunque animale pennuto, che si vuol disossare, deesi primieramente saper ammazzare; dovendo farsi la ferita precisamente alla gola, e che non sia molto grande, onde non si laceri; avvertendo a tagliare perfettamente la trachea, perché così sortirà tutto il sangue, e la carne rimarrà bianca“).

Immagine: Odoardo Borrani, 1833-1905 – “Alla stufa”

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