Ricette

Cucinare all’usanza della Genova del 1865

La vera Cuciniera Genovese

La vera cuciniera genovese facile ed economica, ossia maniera di preparare e cuocere ogni sorta di vivande: all’usanza di Genova, premessovi un elenco dei vocaboli attinenti alla cucina menzionati nel corso di questa operetta colle corrispettive voci genovesi ed aggiuntovi in fine un indice generale.

compilata da Emanuele Rossi

Pochi, credo, abbiano sentito di questo Ricettario del 1865 e ancor meno saranno coloro che ancora oggi la possiedono. Il libro fu scritto subito dopo la pubblicazione della “Cuciniera Genovese” di G.B Ratto, fortemente criticato anche nella prefazione della “Vera Cuciniera Genovese” dallo stesso autore Emanuele Rossi.

Un percorso gastronomico nella Genova dell’Ottocento per scoprire e comprendere attraverso ingredienti, strumenti e procedimenti, la vera cucina del tempo che un po’ come oggi, prediligeva la dieta mediterranea.

A differenza di un ricettario moderno, che suddividerebbe le ricette in base agli ingredienti o al tipo di portata, è interessante come qui siano catalogate in base al “magro” o al “grasso”. Ad esempio, c’è una sezione dedicata ai “lessi di grasso”, con manzo, vitello, cappone e maiale, e una sezione “lessi di grasso” con ricette di pesce, baccalà, funghi, patate e castagne.

31. Sugo di magro somigliante al grasso. Mettete al fuoco una casseruola con due ettogrammi di burro, e fatevi rosolare una ventina di pinocchi, che poscia ritirerete, lasciando il burro nella casseruola, dove metterete allora una cipolla trinciata, due spicchi di aglio, sale e poco rosmarino; fate soffriggere tutto questo per alcuni minuti, aggiungete 50 grammi di funghi freschi tagliati a fette, il sugo di 5 o 6 pomidoro (num. 23), ovvero due cucchiaiate di conserva disciolta in poc’acqua tiepida, e lasciate cuocere lentamente per un quarto d’ora: indi nettate e togliete la lisca a due acciughe salate, fatele sciogliere in poco olio caldo, e gettatele nella casseruola insieme coi pinocchi già abbrustoliti e che avrete pestati in un mortaio con un po’ di farina; rimestate bene il tutto, allungando con un poco d’acqua, e lasciate poi condensare lentamente questo sugo, col quale potrete condire qualunque pasta invece del sugo di grasso.”

207. Farinata in tegghia. La farinata (fainà) propriamente detta dai genovesi, si fa stemperando bene in una catinella la quantità necessaria di farina di ceci con tanta acqua quanta ne occorre per formare un intriso talmente liquido, che lasciandolo scorrere sul mestolo vi lasci un leggerissimo strato a guisa di un velo. Vi si aggiunge conveniente dose di sale in polvere, e si lascia il tutto in fusione per circa un’ora, rimestando in questo frattempo tre o quattro volte con un mestolo. Prendete poscia una gran tegghia di rame, versatevi e spandetevi abbondante olio sopraffino, indi versatevi pure l’intriso suddetto dopo di averlo purgato della schiuma che vi si sarà formata, e rimestate nuovamente un poco onde l’olio galleggiante si distribuisca il più uniformemente possibile per tutta l’estensione della tegghia. Ciò fatto, ponete questa in forno, livellandola esattamente, affinchè la farinata riesca tutta dello stesso spessore, e lasciate cuocere fino a che abbia preso un bel colore dorato; toglietela allora dal forno, spolverizzatela con poco pepe, tagliatela a piccoli pezzi, e servitela calda in un piatto.”

“596. Pesche ripiene al zabaione. Preparate il ripieno colla polpa di due pesche, 75 grammi di zucchero, 4 mandorle di pesca, e 75 grammi di amaretti, il tutto pestato assai bene nel mortaio, aggiungetevi due rossi d’uova, mescolate finchè il tutto siasi bene assimilato e riempitene 24 mezze pesche spiccatole senza ricongiungerle, accomodandole in un tegame con vino bianco e zucchero, e facendole quindi cuocere con fuoco sotto e sopra come le precedenti. Quando siano cotte, mettetele diligentemente in un piatto, versatevi sopra del zabaione (n. 631) e servitele calde.”

Immagine: Jacopo Chimenti (1551 – 1640), Interno di dispensa con cibarie

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