Ricette

La cucina è una bricconcella

La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.

Manuale pratico per le famiglie
(790 ricette) e in appendice “La cucina per gli stomachi deboli”

di Pellegrino Artusi  

Non si limitò a mettere insieme e codificare molte delle ricette che costituiscono ancora oggi la colonna portante della cucina della penisola, ma trasformò questi piatti, per la prima volta, nell’architrave dell’identità nazionale italiana.

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Artusi è stato il primo, dai tempi di Scappi, il cuoco «segreto» del Papa nel cinquecento, a cercare di far dialogare fra loro i vari dialetti gastronomici italiani.
È stato anche il primo, con fermezza ma educazione, a lanciare la controffensiva contro il predominio francese in cucina, osservando con nonchalance che «la cucina italiana […] può rivaleggiare con quella francese, e in qualche modo la supera».
Con la scienza in cucina, l’italia culinaria smise di vivere all’ombra dei cugini d’oltralpe. ( John Dickie)

Fondamentali sono la ricerca delle ricette in tutta Italia e la lingua, studiata accuratamente per creare a tavola e nell’utilizzo degli ingredienti, un “senso” nazionale.

Il lavoro di Pellegrino Artusi si afferma non solo tra le borghesie cittadine ma anche tra le classi popolari: secondo Pietro Meldini: «non c’è ricettario italiano successivo, fino agli anni quaranta, e oltre, che non si misuri con il modello artusiano».

Immagine: dipinto di Ditlev Blunck, “L’osteria della gensola” (1837)

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